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花椒的加工利用

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-12-17  浏览次数:256
核心提示:1.花椒干制传统的花椒干制方法是集中晾晒或在阴凉干燥处阴干,所需时间比较长,一般需6~10天,且在此期间如果遇到阴雨天气就容

1.花椒干制

传统的花椒干制方法是集中晾晒或在阴凉干燥处阴干,所需时间比较长,一般需6~10天,且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题而造成损失。现在多采用人工烘烤方法,用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好,并能够很好地保存花椒的特有风味。

具体方法是:花椒采收后,先集中晾晒半天到一天,然后装烘筛送入烘房烘烤,装筛厚度3~4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50~60℃,2~2.5小时后升温到80℃左右,再烘烤8~10小时,待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时,每隔1小时排湿和翻筛一次,之后随着花椒含水量的降低,排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后,连同烘筛取出,筛除子粒及枝叶等杂物,按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。

2.花椒粉的加工

取干制后洁净的花椒,放入炒锅中,用文火炒制,一边炒,一边不停地翻搅;或用烘炒机在120~130℃下炒制6~10分钟,取出自然冷却至室温,用粉碎机粉碎至80~100目,按定量装入塑料薄膜复合袋中,封口即为花椒粉成品。

3.花椒油的加工

一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中,加热烧开使油沫散后,停止加热,待油温降至120~130℃(凭经验或用温度计测)时倒入花椒(菜油与花椒的比例为1∶0.5),立即加盖密封,以减少芳香物质的挥发散失。冷却后用离心机在1600~2000转/分钟的速度下离心,除去果渣等杂质,装瓶即为花椒油成品。

用此法加工花椒油时,要严格掌握油温,否则,当油温度过高时会使麻味素受到破坏,芳香物质也迅速挥发;油温过低则不能使麻味素和芳香物质充分溶出,这都会影响产品质量。

 
 
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